Wednesday, May 09, 2012

媽媽的味道





從沒想過自己會煲湯。

住在台灣的時候,吃飯是全家人的事,煮飯卻是媽媽的事,自己只顧吃,連蛋都不懂得炒,最糟糕的食客和兒子,莫過如此。還記得老媽燒的菜,她說自己重養生、喜清淡,我和老弟卻說,比清淡還淡,幾乎沒味道了。

「加了醬油,就不加鹽。」是老媽最常說的一句話。

口味雖淡,我們的嘴倒也不刁,小小抱怨完了,唏哩咕嚕的,還是把碗中的菜餚吃完。假日全家習慣上館子晚飯,總覺得像是粗茶淡飯的世外桃源,兄弟倆總特別歡心,大口吃肉大口喝湯。老媽應該也吃的開心,但嘴裡總愛咕噥:這麼油、這麼膩,還是我煮的健康。

到了英國,外食貴,平價的難吃,自己煮飯是最好的選擇。還記得煎好第一顆荷包蛋時的興奮,也記得終於把義大利麵煮得有嚼勁(al dente)時的豁然開朗。剛開始學做菜,深怕自己遺傳到老媽,鹽都撒的特大方、油都下的特慷慨,怕味道不夠,一道菜,超過五種食材。嚐起來離清淡很遠,離難吃很近。當時都有種感覺,自己並非在做菜,較像在作戰,把生的弄成熟的,活的弄成死的,忙亂熱血了許久,理想的味道仍在腦海,從來沒在口中嚐到。

不過也奇怪,熱衷一件事,持續的做,再彆腳的功夫,久了也折騰出個一招半式。慢慢從把義大利麵做好、懂得如何燉飯,再開始做些中式簡餐,味不驚人,倒也沒聽見嘗過的朋友抱怨(可能是完食回家後才抱怨)。沒想到菜做得越多,越做是越清淡,嘗過的山珍海味越多,越喜歡家常菜的味道。

近來身體微恙,染點風寒,便興起煲湯的念頭。

英國人做菜不喜麻煩,超市的微波食物風行不說,對於生鮮肉品的偏好,也很無趣,對於雞胸肉有種莫名的熱愛,真正好吃的帶骨雞腿、雞翅,價格相對低廉許多。原本少買肉品的我,越來越常買切好的一大盒雞腿,一次兩三根的煲起雞湯。油煎好幾瓣大蒜,再丟到鍋中和雞腿一起用文火慢燉一小時,僅加點醋將肉蛋白封味,再佐幾撮海鹽提味,連米酒都不加。

有雞湯可喝之外,還可當做炒麵或其他菜餚的高湯,煮嫩的雞腿可拌炒成雞肉炒麵,或搭配羅勒青醬汁和長條青豆,成青醬雞肉義大利麵,族繁不及備載。不過我個人最愛的,仍是簡單的雞湯,切點蔥花,或胡荽(coriander)切段,少許鹽提味即可。湯清得看似一無所有,實則無所不有。鮮甜天然的湯頭,與雞湯塊的速成味道,幾乎是天壤之別。

往往,喝下第一口雞湯的時候,我總是會想起媽媽,幾年沒嚐到她燒的菜,從前總以為調味分明、味留嘴裡才叫好吃,直到現在才明白,老媽做得菜,不管多麼清淡,終究都是嚐進心裡的。





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