媽媽的味道

從沒想過自己會煲湯。

住在台灣的時候，吃飯是全家人的事，煮飯卻是媽媽的事，自己只顧吃，連蛋都不懂得炒，最糟糕的食客和兒子，莫過如此。還記得老媽燒的菜，她說自己重養生、喜清淡，我和老弟卻說，比清淡還淡，幾乎沒味道了。

「加了醬油，就不加鹽。」是老媽最常說的一句話。

口味雖淡，我們的嘴倒也不刁，小小抱怨完了，唏哩咕嚕的，還是把碗中的菜餚吃完。假日全家習慣上館子晚飯，總覺得像是粗茶淡飯的世外桃源，兄弟倆總特別歡心，大口吃肉大口喝湯。老媽應該也吃的開心，但嘴裡總愛咕噥：這麼油、這麼膩，還是我煮的健康。

到了英國，外食貴，平價的難吃，自己煮飯是最好的選擇。還記得煎好第一顆荷包蛋時的興奮，也記得終於把義大利麵煮得有嚼勁（al dente）時的豁然開朗。剛開始學做菜，深怕自己遺傳到老媽，鹽都撒的特大方、油都下的特慷慨，怕味道不夠，一道菜，超過五種食材。嚐起來離清淡很遠，離難吃很近。當時都有種感覺，自己並非在做菜，較像在作戰，把生的弄成熟的，活的弄成死的，忙亂熱血了許久，理想的味道仍在腦海，從來沒在口中嚐到。

不過也奇怪，熱衷一件事，持續的做，再彆腳的功夫，久了也折騰出個一招半式。慢慢從把義大利麵做好、懂得如何燉飯，再開始做些中式簡餐，味不驚人，倒也沒聽見嘗過的朋友抱怨（可能是完食回家後才抱怨）。沒想到菜做得越多，越做是越清淡，嘗過的山珍海味越多，越喜歡家常菜的味道。

近來身體微恙，染點風寒，便興起煲湯的念頭。

英國人做菜不喜麻煩，超市的微波食物風行不說，對於生鮮肉品的偏好，也很無趣，對於雞胸肉有種莫名的熱愛，真正好吃的帶骨雞腿、雞翅，價格相對低廉許多。原本少買肉品的我，越來越常買切好的一大盒雞腿，一次兩三根的煲起雞湯。油煎好幾瓣大蒜，再丟到鍋中和雞腿一起用文火慢燉一小時，僅加點醋將肉蛋白封味，再佐幾撮海鹽提味，連米酒都不加。

有雞湯可喝之外，還可當做炒麵或其他菜餚的高湯，煮嫩的雞腿可拌炒成雞肉炒麵，或搭配羅勒青醬汁和長條青豆，成青醬雞肉義大利麵，族繁不及備載。不過我個人最愛的，仍是簡單的雞湯，切點蔥花，或胡荽（coriander）切段，少許鹽提味即可。湯清得看似一無所有，實則無所不有。鮮甜天然的湯頭，與雞湯塊的速成味道，幾乎是天壤之別。

往往，喝下第一口雞湯的時候，我總是會想起媽媽，幾年沒嚐到她燒的菜，從前總以為調味分明、味留嘴裡才叫好吃，直到現在才明白，老媽做得菜，不管多麼清淡，終究都是嚐進心裡的。

食譜－義大利燉飯

很少人知道烹飪也是我的興趣之一，來英國後，外食難吃又貴，自己煮便宜，還有好吃的機會，所以每個人多多少少都被＂逼＂的會煮點菜。更少人知道我的偶像是阿基師、Gordon Ramsay、Jamie Oliver等等主廚明星，我可是從他們身上偷學了很多基本料理。

在開始之前，可參考Gordon Ramsay的一些基本工，如如何切洋蔥，如何切香料，基本工很重要，任何小細節都會大大影響口感的。

之前一直答應大學好友凱子妹分享燉飯食譜，再拖下去也不是辦法，她九月就要嫁為人妻了，趁還記得，趕緊寫下來，有興趣自己煮的朋友，不妨也來試試吧！完全按照食譜作法，應該是不會搞砸的，畢竟，吃過我燉飯的朋友也不少，還沒聽到負面評價的，（還是大家都很會演戲阿？）當初，也是用大燒鍋，煮給十幾個家人吃，所以請放心吧！

圖片取自大學好友小皮拍攝我為他們煮的燉飯

料理名稱：義大利式燉飯（Risotto） － 以奶油培根蘑菇為例（照片裡的香腸是side dish，不要理它）

4人份食材：

-高湯1.2公升－ 可用雞／蔬菜高湯塊加滾水混合成，燉飯的高湯是靈魂，餵米什麼高湯，米就會是什麼味道，有時間的話，自己熬高湯會更棒。

-義大利 Arborio 米375公克，或自行依食量調整 － 不是所有的米種都適合作燉飯，講求道地的話，請特別去找Arborio米，這種米是專門拿來作燉飯用的，因為吸水力強，耐燉。我在台灣的Jasons超市有買過，Costco應該也會有。

-橄欖油1茶匙 － 可依個人喜好調整，不過至少要用這量。

-大蒜2瓣 － 這也是看個人調整，假如吃完飯要約會，建議大蒜2瓣即可，口臭請自行負責。

-酌量奶油塊－我煮飯都是靠直覺的，所以有加就好。

-洋蔥1-2顆 －至少要1顆，切洋蔥不流淚或有配戴隱形眼鏡者，開心的話，可以切兩顆。

-紅酒或白酒 2大匙 － 請勿過度大方加太多，酗酒者請另外用杯子飲用。

-海鹽和黑胡椒酌量 － 盡量用海鹽和現磨黑胡椒，當然找不到用一般鹽和黑胡椒即可。

以上都是燉飯的基本必備食材，不管是哪種燉飯都以上面的食材為底，再搭配各種其他海鮮肉類作為變化，以下的食材都可就個人口味或創意隨意調整的，煮飯用的是心，而不是墨守陳規。

-羅勒葉酌量 － 羅勒就是Basil，跟九層塔很像，找不到可以其代替。

-蘑菇250公克 － 請盡量用西方蘑菇，不要用台灣香菇，不適合放在這裡。

-培根250公克 －請盡量找進口培根，台灣薄薄的培根都是油脂，找不到也可用火腿塊代替。

-帕馬森起司（Parmesan Cheese）酌量 － 這部分完全是看個人，不加也行。

-鮮奶油酌量 － 這裡指得是液體狀的白色乳狀cream，不是成塊的butter喔!

作法：

請先把大蒜、洋蔥切細，培根和蘑菇切塊後，放置在旁準備，否則邊煮邊切會手忙腳亂。

準備平底深鍋1個（saucepan）以及高湯鍋1個在兩個不同火爐上就位。（最好用不沾鍋，因涉及炒料，找不到平底深鍋，可改用平底鍋，但讓水氣蒸發效果不如平底深鍋）

1. 煮沸熱水1.2公升加入高湯鍋，如用高湯塊，則可同時放入攪拌，用小火燉煮。

2. 同時間，將橄欖油倒入平底深鍋，把大蒜瓣切細，放入鍋中以小火拌炒1分鐘，勿讓其焦黃，味道會苦，接著再放入奶油塊，融化後，放入洋蔥細塊，以及鹽與黑胡椒，不停拌炒約10分鐘，直至洋蔥呈透明狀。（以小火拌炒這步驟很重要，目的是讓洋蔥味道整個激發出來，差別很大）

3. 將培根切塊放入平底深鍋，拌炒1分鐘，使其出油，同時將切塊蘑菇放入拌炒，直至出水。

4. 放入Arborio米，你沒聽錯，生米直接放入平底深鍋，與其他料一起拌炒，調至中火。

5. 拌炒同時加入白酒或紅酒，讓米粒充分吸收。

6. 接下來的步驟很簡單，卻很重要，也就是用大湯勺將一大勺高湯加入平底深鍋，讓米粒充分吸收，同時要不停攪拌，攪拌得越多，米粒吸收高湯越均勻。

7. 當平底深鍋內的高湯被吸收近乾後，會聽到米粒發出唏囌作響的聲音，那代表它們在懇求更多的高湯水份了，請趕緊再加入一大勺高湯，然後不停不停攪拌米粒。

8. 重覆加高湯，邊攪拌邊讓米粒吸收的步驟，直至所有高湯用畢，通常需時30分鐘以上，請勿偷懶把所有高湯一次倒入。

（現在才知道是條不歸路吧！請勿放棄！煮燉飯技術層面很低，但需要極大的耐心與毅力，所以我常說，煮燉飯就像人生，是沒有捷徑的！）

9. 等所有高湯用畢前，請稍微嘗嘗米粒，不過軟，假如仍硬，可加入更多高湯或開水繼續煮，直至米粒呈現軟中帶Q的口感。簡單來說，彈牙有嚼勁，就是義大利人說的，al dente！！！

10. 這步驟很重要，常會被省略：關火，加入鮮奶油，以及切好切細的羅勒葉，攪拌均勻，蓋上鍋蓋，悶5分鐘，讓米飯休息，並吸收香料的氣味。

11. 之後就可以裝盤，並灑上切細片或磨成粉狀的帕馬森起司，上菜。

假如照著步驟，燉飯應該是很難搞砸的，也歡迎有不同食譜的朋友，跟我分享各種口味的燉飯！最後，套句Julia Child的名言：

Bon Appetit

烹飪宅男

【本文寫於2009.07】

來英國後，長過四五次針眼，左右眼輪流長，像說好似的，十分規律且惱人。最近一次特別嚴重，超越針眼的小規模肆虐，幾乎是左上眼皮的全面淪陷，腫得像酥皮濃湯上烤得過度蓬鬆的酥皮，或是像剛輸掉比賽的拳擊手，眼皮腫到把眼睛蓋起來的地步，我的左眼，就這麼漸漸得睜不開了！

有過多次針眼經驗的我，老神在在的用剩餘的右眼，繼續上網寫論文，被我們尊稱為酋長女兒，擁有皇家氣質的奈及利亞籍室友Osayi，在廚房遇到我，都會以黑人婦女慣用的機關槍式英文，劈哩啪啦的往我身上掃射，因為我答應她會去GP（general practice）找醫生報到，隔了好幾天，眼睛卻是越來越腫，顯然，我以自身強大抵抗力對付感染病毒的企圖被揭穿。

她用帶點藍調唱腔的嗓音，眉毛微皺，眼神像非洲豹，緊緊咬著我的視線，並咆哮道：

I can't believe dat you dunno how serious your eye is since it comes down with sty, it's closed you know, it's DAMN CLOSED!!!!!!

Damn這個字明顯的被加了重音。

意圖澄清＂我已經好多了＂的念頭，在她堅定語氣中，消聲匿跡。我知道，跟黑人比講話速度，尤其是女人，絕對是自找苦吃，只好像個聽話的日本小學生，點點頭便躲回房間。

經過了兩三晚的疼痛及輾轉難眠，逐漸好了起來。那幾天，大概是我在英國最宅的幾天，推掉了所有邀約，鎮日待在房間，肚子餓了才往廚房跑，看書聽音樂外，就是寫論文以及做菜。

我過了整整三天村上春樹式的宅男生活。

音響裡不停重複播放著Chet Baker和一些老搖滾，如The Cure以及The Velvet Underground，在悠悠緩緩的樂聲中，培養起午睡的習慣，正巧愛丁堡近日，午後雷陣雨頻繁（你沒聽錯，那個台灣或者熱帶地區才有的天氣，這幾天在愛丁堡反常上演著），雷聲中躺在床上，藉此在論文壓力，和眼睛陣陣疼痛的細縫裡，找到些許類似家鄉的熟悉氛圍。

小睡片刻，打開BBC的iPlayer，於倫敦如火如荼進行的溫布頓網球賽，免費直播著，老弟說我應該在盧彥勳第一場對費德洛時，到中央球場拿著一個大國旗，肯定能上新聞，標題可能是，愛國留學生為勳仔熱情加油。

看完網球，讀了些論文相關資料，不自覺查起食譜網站，用Youtube看一些西式料理做法。在台灣從來沒做過菜的我，來英國，開始能煮些簡單的義大利麵，甚至義大利家常海鮮燉飯（Risotto）。

Risotto在一般台灣人耳中，不算是太常吃到的一道菜，安東尼波登的節目片段，可供窺其一二：

而關於煮菜的一些基本概念，我是從英國知名大廚，Gordan Ramsay的youtube channel裡面，偷學了不少，how to cook steak這一系列短片，淺顯卻重要，原本以為煎牛排很簡單，但要煎得好吃，卻沒想像中那麼簡單：

How To Cook A Steak

於是眼睛染感的這幾天，我倒也樂得在廚房切切煮煮，利用原本冰箱剩餘的食材，如德國醃製香腸、羅勒葉、番茄蘑菇紅醬以及蘆筍，豬肉培根片等，分別做了我挺滿意的辣椒香腸羅勒義大利麵，以及烤蘆筍培根捲等，室友的男友正巧來訪，吃了蘆筍培根捲後說，這是德國奶奶們必做的家常菜，他很驚訝我處理得道地。（其實就只是捲起來，拿到grill烤熟而已。）

失去了左眼三天，窩在家好幾天，成為了宅男不說，踏出家門買菜還得戴墨鏡，活像半個瞎子的生活，倒也把廚藝提升到另一個境界（簡單的說，從殘破不堪到下肚無害），除此之外，剛剛照了一下鏡子才發現，左眼在瘀血退去，竟變成不折不扣的雙眼皮了。

一單一雙的眼睛，象徵性的把人生的意義交融其中，還真的是，悲喜參半，苦樂交加，堪稱我人生裡最不倫不類的一雙眼神。